Об электротандырах
Цивилизация с электрификацией не обошли тандыры стороной. В конце концов, в городской квартире или ресторане топить дровами просто нельзя. Очевидное решение – над подом поместить воздушный ТЭН, левая поз. на рис. ниже. Готовое изделие заводского изготовления выглядит изящно (средняя поз.), а цена не намного выше, чем для дровяных – от 14 500 до 80 000 руб, опять же, смотря по размеру.
Электротандыры
Но электротандыр с открытым нагревателем скорее престижный подарок, чем кулинарная техника. На вкус блюда из него отличит от настоящих даже неискушенный гастроном. В худшую сторону. Причина – ТЭН сушит воздух. Конечно, пары влаги он не поглощает, но при повышении температуры относительная влажность воздуха падает, лепешки пересыхают, а в мясе, рыбе и птице явственно чувствуется привкус пригара. Если же топить дровами, то вода, наряду с углекислым газом – один из основных продуктов сгорания. Она проникает в микропористое тело тандыра при протопке, а затем постепенно выделяется, поддерживая внутри нужный микроклимат.
Пытаться увлажнить воздух, ставя на решетку плошку или поддон с водой – бесполезно. Она выкипает, пар вылетает наружу, заодно портя продукты. Пытаться насыщать тандыр влагой при протопке тоже толку нет: чтобы ее пары проникли в обожженную глину, нужна их температура не менее чем в 350 градусов, а не 100, как при кипении.
Поэтому настоящий электрический тандыр – устройство, внешне похожее на кухонную плиту (справа на рис.), но внутри весьма сложное и управляемое бортовым компьютером. Тот же глиняный тандыр обвит электроспиралью, обмазан дополнительно жаростойкой диэлектрической футеровкой, обложен термоотражающими экранами, а влага в пекарную камеру вводится точными дозами при помощи вставок из наноматериалов, вроде тех, что применяются в мобильных кондиционерах, только жаростойких. Цена – соответственная. Замените выше рубли долларами США, большой ошибки не будет.
Как разжигать тандыр
Изначально растопить тандыр несложно. Делать всё нужно не спеша, понемногу увеличивая температуру. Начинать нужно с приготовления сухих дров. Двух охапок дров хватит для первого розжига. Печь ставится на подставку, которая имеется в комплекте, так, чтобы она ровно и устойчиво держалась. Имеются определённые нормы, как топить этот очаг правильно:
- он топится с открытой крышкой и поддувалом;
- на дно печи кладутся щепки дров и поджигаются;
-
на ⅓ объёма сосуда помещаются дрова;
- уровень огня не должен быть выше горлышка;
- растопка длится около часа, пока стенки не побелеют;
-
после тления углей наступает время заполнения продуктами;
- печь должна сама остыть, не нужно её ничем гасить.
Лепешки с кунжутом
Мягкие белые лепешки с ароматными семечками кунжута считаются классической выпечкой кавказской кухни, подходящей к любому блюду обеденного стола.
Приготовление далее.
Какие ингредиенты понадобятся
Для приготовления свежего ароматного хлеба нужно взять минимальный набор ингредиентов:
- 400 г пшеничной просеянной муки;
- 1 ст. чистой питьевой воды;
- 3 г сухих дрожжей;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1,5 ст. л. кунжутного семени.
Пошаговый процесс приготовления
Для приготовления этого простого дрожжевого теста необходимо выполнить следующие этапы:
- Нужно подгореть чистую питьевую воду до температуры 37 градусов.
- Затем необходимо влить воду в смесь просеянной муки, сухих дрожжей, сахара и соли, тщательно перемешать.
- Далее следует сформировать мягкое тесто в шар, поместить его в миску и накрыть сверху пленкой или пергаментом, поставить в теплое защищенное от сквозняков место на полчаса.
- После этого необходимо обмять тесто, растянуть его и сложить конвертом 4 раза, после чего снова убрать в миску на 30 мин.
- Повторить процедуру нужно еще раз, после чего оставить тесто в теплом месте еще на 1,5 ч.
- Теперь можно приступать к формированию лепешек, для чего тесто необходимо разделить на 2 или 3 части, скатать каждую в шар и дать постоять в течение 15 мин.
- Далее каждую подошедшую часть теста нужно аккуратно растянуть руками до нужной толщины и диаметра лепешки, посыпать сверху семенами кунжута, слегка вдавив их внутрь.
- После этого следует развести в небольшой чашке воды немного соли, сбрызнуть этим раствором стенки горячего тандыра, а затем прилепить к ним сформированные лепешки.
- Выпекать хлеб нужно около 5-7 мин., затем аккуратно снять лепешку при помощи специального приспособления или толстой чистой рукавицы.
Что можно добавить
Можно использовать для украшения лепешек семена льна, цветного кунжута и тыквы, а в центре сделать узор-углубление при помощи чекича.
Правила подачи, украшение
Готовые ароматные лепешки можно сразу подавать к столу в качестве замены хлеба или самостоятельного блюда с зеленью, сыром и свежими овощами.
Рецепты шашлыка в тандыре
Можно брать любое мясо, главное – дать ему достаточно времени промариноваться. Для этого мясо оставляют на несколько часов в холодильнике, лучше на всю ночь.
Мясо нарезают небольшими кусочками, чтобы оно лучше пропеклось. Большие куски потребуют больше времени и могут оказаться сырыми внутри, когда снаружи шашлык начнет пересушиваться.
Соль и приправы для мяса добавляют по вкусу.
Классический рецепт приготовления шашлыка в тандыре
Для него используют говядину или телятину
Важно: в маринаде есть алкоголь. Время подготовки 6 часов 15 мин
Время готовки 30 мин
- 1 кг филе или костреца телятины или говядины
- 0,5 л сухого красного вина
- 6 шт луковиц
- 2 ч.л приправы для шашлыка
Инструкции
- Мясо промывают, промокают салфеткой и режут.
- Лук нарезают полукольцами.
- В достаточно глубокую емкость складывают ингредиенты слоями: мясо – приправы – толстый слой лука и так до конца.
- Заливают вином, накрывают пленкой, убирают в холод на 6 часов.
- Мясо нанизывают на шампура, затем вешают в печь. Время готовки – 20-30 минут.
Свиной шашлычок в тандыре
Свинина отлично подойдет для приготовления в тандыре.
Время подготовки 12 часов 15 мин
Время готовки 30 мин
Общее время 12 часов 45 мин
- 2 кг шейки свиньи
- 1 кг луковиц
- 1 л томатного сока или пюре
- 1 ч.л смеси черного и красного перца
Инструкции
- Свинину промывают, очищают от сухожилий и пленки, режут на кусочки.
- Складывают в миску и добавляют специи, сверху засыпают нарезанным полукольцами луком и томатным соком. Тщательно перемешивают, закрывают пленкой и убирают в холодильник на ночь.
- Кусочки нанизывают на шампур, готовят 20-30 минут.
- При желании в процессе приготовления шашлык сбрызгивают вином или маринадом. Это сделает вкус насыщеннее.
Шашлык в тандыре из баранины
Это более необычный вариант приготовления – кусочки будут «прилеплены» на стенки. Маринад не потребуется.
Время подготовки 10 мин
Время готовки 30 мин
Общее время 40 мин
Инструкции
Соль всыпают в воду и помешивают до растворения.
Муку просеивают и тщательно смешивают со специями.
Порезанную баранину на несколько секунд опускают в воду, затем обваливают в муке.
Кусочки осторожно прилепляют на стенки прогретого тандыра и закрывают его, временами проверяют.
Когда появится легкая корочка, его оставляют на 10-15 минут, затем осторожно, не касаясь стенок, снимают.
Лайфхаки опытного тандырщика
Раньше тандыр был отличительной особенностью кухни Азии и южных народов, сегодня в нем готовят повсеместно. Он стал популярен благодаря простоте использования.
Сегодня тандыр изготавливают из камня, глины, кирпича, бетона. Он бывает стационарным и переносным.
Подготовка печи
- Ее необходимо установить на ровной поверхности, подальше от легковоспламеняющихся предметов. Его рабочая температура составляет 400 градусов внутри и 300 градусов снаружи.
- Дрова загружают через нижнее отверстие и поджигают. Когда будут готовы угли, стенки обмывают водой, чтобы удалить копоть, крупные куски дров убирают. На прогрев потребуется не меньше часа.
- Для растопки лучше брать березу. Чтобы блюдо получилось ароматнее, добавляют несколько вишневых или абрикосовых веточек с листьями.
- Тандыр остывает несколько часов. Очистить стенки от копоти можно только после полного остывания. Многие делают это перед следующим приготовлением.
Нюансы процесса приготовления
- Тандыр – универсальная печь. Внутрь можно поместить металлическую решетку в 2 или 3 яруса, вертикально повесить шампуры. Лепешки и мясо готовят, прилепив к стенкам.
- Когда продукты будут загружены, дверцы сверху и снизу закрывают, чтобы воздух внутри не циркулировал. Жар будет равномерно идти от стенок.
Особенности выбора мяса для тандыра
- В тандыре можно готовить любое мясо, птицу, рыбу и морепродукты, даже овощи и грибы.
- При выборе маринадов ограничений тоже нет: можно использовать любой рецепт. Однако опытные тандырщики считают, что влажный маринад подойдет лучше сухого.
- Время приготовления шашлыка в тандыре зависит от размера кусков. Чем крупнее нарезано мясо, тем дольше оно будет готовиться. Лучше нарезать его на кусочки 5*5 см.
- В качестве гарнира лучше подать свежие овощи или приготовленные в тандыре.
Не так давно тандыр считался традиционной печью у азиатских и южных народов, но сегодня в нем готовят все. Благодаря уникальной конструкции, шашлык в нем получается сочным и мягким, он пропитывается ароматами.
Что такое тандыр?
Тандыр — это восточная разновидность керамической печи. У нее есть две крышки: большая и малая (она же поддувало). Пища в тандыре нагревается за счет тепла от стенок, а не от углей. Внутри печки нет никаких полок, поэтому в нее можно вставлять шампурницу. К тандыру обычно прилагаются аксессуары: опорное кольцо (чтобы ставить казан или подобную посуду практически на дно печки), этажерка (чтобы запекать блюда в горшочках), крюк (чтобы запекать целиком бараньи ножки или другие крупные куски мяса).
Обычно тандыр рассматривается в качестве альтернативы мангалу, но область его применения намного шире. В тандыре можно приготовить шашлык, мясные и рыбные блюда, овощи, лепешки, даже пиццу! При этом печь гораздо меньше зависит от погоды — ее можно разогреть даже в минусовую температуру.
Разновидности и конструктивные особенности печи
Современные промышленные модели тандыров представляют собой керамические емкости, которые имеют сферические геометрические формы. Они относительно компактны и, в большинстве случаев, отличаются великолепной отделкой. Такой тандыр для шашлыка непременно станет предметом гордости любого хозяина. Но подобные изделия далеко не всем по карману, и многие предпочитают самостоятельное изготовление тандыра.
Схематично устройство самодельного тандыра выглядит следующим образом:
Конструктивно тандыр может быть изготовлен по нескольким технологиям.
Простейшие конструкции из подручных материалов
В этом случае тандыр изготавливается из листовой нержавейки в виде цилиндра с толстыми стенками. Цилиндр оснащается крышкой, колосниковой решеткой и простейшим поддувалом.
Интересен самодельный тандыр, сделанный с помощью деревянной бочки. У нее необходимо заменить обручи проволочными стяжками, что уменьшит риски повреждения изделия при сколачивании обручей. Затем она изнутри промазывается подсолнечным маслом и несколькими слоями глиняной смеси. Толщина общего слоя глины должна быть примерно 5 см. Полученная заготовка тандыра убирается в тень и просушивается. После высыхания слоев глины проволочные стяжки и деревянные детали бочки удаляются. Остается исправить мелкие огрехи, обложить заготовку кирпичом, и глиняный тандыр готов к использованию.
Для изготовления тандыра используют деревянную бочку
Узбекский
Его классический вид – сферическая форма глиняной печи. Стенки такой печи делались достаточно толстыми и дополнительно обмазывались белой глиной, что давало дополнительные теплозащитные свойства. К сожалению, изготовление такого глиняного изделия требует особых навыков в гончарном деле, и повторить его в домашних условиях достаточно проблематично.
Армянский
В Армении подобные печи называются «тонир». Они гораздо проще по устройству, и их возведение не вызывают специфических сложностей. Сама печь представляет собой округлую емкость, которая изготовлена из шамотного кирпича. Как правило, армянские печи схожих конструкций имеют диаметр около одного метра и именно такие изделия более предпочтительны для самостоятельного изготовления.
Узбекская тандырная печь
Есть в Средней Азии и класс потребителей тандыров, от которых требуется очень большая теплоемкость при умеренной цене. Это – духанщики (трактирщики) и чайханщики. Непрерывное приготовление снеди для посетителей стационарный тандыр должен был обеспечивать в течение 3-4 часов с одной протопки. Азиаты – народ терпеливый, когда приходится подтягивать кушак, но, если завелись в поясе несколько таньга на пилав или бешбармак, становятся очень активными. Да и дрова дороги.
Тандырные колпаки на продажу
Для тандыров общепита старых времен мастера начали изготовлять готовые обожженные вставки, которых и поныне немало выставляется на среднеазиатских базарах, см. рис. Большинство из них – в виде колпака, такие дешевле, и печь получается тоже подешевле: кирпич обычный, теплоизоляция – наливная из необожженной глины. Схема устройства такой печи будет приведена далее.
Тандыр-нон
В местностях, особенно бедных топливом, начиная с XVIII в. распространение получили печи со вставкой в виде кувшина. Камера делалась сравнительно небольшой (см. рис. слева), обкладывалась толстым слоем шамотного кирпича. Воздуховод поддувала выполнялся длинным, для подогрева воздуха от тела печи. Вязанки саксаула длиной в локоть, которую можно обхватить пальцами двух рук, хватало на выпечку десятка лепешек и кипячение кумгана воды на пятерых; кумган устанавливался в горловину тандыра вместо крышки. Такая тандырная печь называется тандыр-нан или тандыр-нон.
Видео: узбекские традиции строительства тандыров
Свиной шашлычок в тандыре
Свинина отлично подойдет для приготовления в тандыре.
Время подготовки 12 часов 15 мин
Время готовки 30 мин
Общее время 12 часов 45 мин
- 2 кг шейки свиньи
- 1 кг луковиц
- 1 л томатного сока или пюре
- 1 ч.л смеси черного и красного перца
Инструкции
- Свинину промывают, очищают от сухожилий и пленки, режут на кусочки.
- Складывают в миску и добавляют специи, сверху засыпают нарезанным полукольцами луком и томатным соком. Тщательно перемешивают, закрывают пленкой и убирают в холодильник на ночь.
- Кусочки нанизывают на шампур, готовят 20-30 минут.
- При желании в процессе приготовления шашлык сбрызгивают вином или маринадом. Это сделает вкус насыщеннее.
Мясо в тандыре
Как приготовить мясо в тандыре? Предлагаем три рецепта, хотя их, конечно же, намного больше.
Рецепт первый – как готовить курицу в тандыре, в ореховом соусе. Понадобится:
- куриное филе на 1,5-2 кг;
- орехи – 300 г;
- лук – 3 штуки;
- оливковое масло – 50 мл;
- чеснок – 5 зубчиков;
- соль, черный молотый перец.
Как замачивать мясо на тандыре? Сразу готовят маринад из подсушенных и мелко дробленых орехов, давленого чеснока, тертого лука и специй. Филе замачивают в маринаде и дают постоять часа 3-4. Вот и все, курица готова к запеканию.
Дальше протапливается печь, филе лучше выложить на решетки, запекать при закрытой крышке и поддувале. Сколько готовится мясо в тандыре? От 40 минут до часа. К такой курочке отлично подходят запеченные овощи или вареный рис.
Если говорить о том, как жарить мясо в тандыре, нельзя не упомянуть говядину. Любители красного мяса наверняка оценят такой рецепт:
- 2 кг мяса;
- 5 луковиц;
- 100 мл красного вина;
- 2 зубчика чеснока;
- черный молотый перец, соль, зелень.
Говядину режут на куски, лук – кольцами, смешивают их в кастрюле. Туда же добавляют давленый чеснок и красное вино, специи и соль. Все перемешивают и оставляют на 3-5 часов.
Готовую говядину насаживают на шампуры, как шашлык и опускают в раскаленную печь. Сколько жарить мясо в тандыре, зависит от величины кусков, обычно достаточно 20 минут.
И как же обойтись без кролика. Обсуждая мясо в тандыре, рецепты которого будут просты, нельзя не упомянуть диетическое блюдо.
Как правильно готовить в тандыре кролика:
- 1 кг мяса;
- несколько зубчиков чеснока;
- 50 г майонеза;
- 30 г сливочного масла;
- 100 мл белого вина;
- зелень, специи.
Тушка кролика натирается смесью из давленого чеснока и других ингредиентов, в этом маринаде тушка оставляется на ночь. А дальше все стандартно – тушку надевают на шампур и запекают. Сколько готовить мясо в тандыре, зависит от размеров куска – для цельной тушки нужно около 35 минут, если кролик был разделан на 2 части, то достаточно 20 минут.
Источник сайт Shelkoviyput.ru.
Готовим по-армянски
Армения известна древнейшими традициями и виртуозным приготовлением шашлыка. Армянский рецепт не может оставить равнодушным ни одного любителя жареного мяса. Вариаций армянского шашлыка много, остановимся на старейшем рецепте с добавлением граната.
- свиная шея – 1 кг;
- лук репка – 0,5 кг;
- гранат – 1 шт.;
- соль, перец, кинза, красный острый перец, базилик по вкусу.
- Мясо режут небольшими кусками, лук – кольцами.
- К мясу добавляют соль, перец, луковые кольца, перекладывают в кастрюлю и выдерживают в прохладном месте 10 — 12 часов.
- Гранат очистить и выдавить сок. К мясу гранатовый сок добавить за час до приготовления и хорошо перемешать.
- Добавить вместе с гранатовым соком, кинзу и базилик для аромата.
- Армянский шашлык в тандыре готовится очень быстро, следите внимательно, чтобы не передержать.
Подавать шашлык по-армянски лучше в лаваше с зеленью, соусом и кольцами лука.
Самса с говядиной и зеленью
Дрожжевая самса, приготовленная с самой ароматной и сочной начинкой из говяжьего фарша и зелени, непременно порадует вас и ваших близких своим вкусом. Готовится такая выпечка не быстро, но стоит потраченных усилий.
Ингредиенты:
- Мука – 380-400 г;
- Сахар песок – 1 ст. л.;
- Соль – 0,5 ч. л. + 1 ч. л.;
- Дрожжи – 1 ч. л.;
- Теплая вода – 100 мл;
- Теплое молоко – 150 мл;
- Растительное масло – 50 г;
- Говяжий фарш – 200 г;
- Лук крупный – 1 шт.;
- Укроп, кинза, зеленый чеснок – пучок;
- Кумин – 0,5 ч. л.;
- Паприка – 0,5 ч. л.;
- Желток – 1 шт.
Способ приготовления:
- Просеиваем муку, всыпаем сахар и сухие дрожжи. Перемешиваем, делаем углубление в центре и вливаем молоко.
- Добавляем соль и растительное масло. Вымешиваем тесто, формируем шар, накрываем пленкой и оставляем на час в теплом месте.
- Готовим начинку. Измельчаем лук, добавляем к говяжьему фаршу. Посыпаем специями.
- Перемешиваем начинку. Мелко нарезаем зеленый чеснок (можно заменить луком).
- Измельчаем укроп и кинзу. Расстоявшееся тесто подмешиваем, разделяем на 5 равных частей.
- Раскатываем одну часть, в центр кладем кусочек сливочного масла комнатной температуры.
- Руками размазываем масло по поверхности. С одной стороны заготовки до центра делаем разрез.
- Выкладываем фарш, распределяем по поверхности. Обильно посыпаем зеленью.
- Сворачиваем тесто в треугольник. Тщательно закрываем края, чтобы не вытекал сок из самсы.
- Отправляем заготовки на противень, смазываем взбитым желтком. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.
- Готовую самсу с говядиной и зеленью подаем к столу в горячем виде. Очень вкусно ее есть с острым томатным соусом или кетчупом.
Нюансы использования. Розжиг устройства для приготовления блюд на большую компанию
Пользование тандыром не предполагает никаких особых ухищрений, стоит лишь проявить внимательность и осторожность. Если вы хотите всегда точно знать степень разогрева конструкции, приобретите бесконтактный инфракрасный пирометр
Достаточно навести лазер устройства на стенку, и он считает температуру с её поверхности
Если вы хотите всегда точно знать степень разогрева конструкции, приобретите бесконтактный инфракрасный пирометр. Достаточно навести лазер устройства на стенку, и он считает температуру с её поверхности.
Фото 2. Специальный бесконтактный инфракрасный пирометр для измерения температуры в тандырной печи.
Для приготовления нескольких блюд на большую компанию после двух-трёх закладок подложите дров и ещё прогрейте стенки печи для поддержания необходимой рабочей температуры.
Ни при каких обстоятельствах не используйте искусственные охладители для тандыра. Дайте ему остыть самому. Охлаждая печь с помощью воды, вы рискуете быстро привести камеру в негодность.
Пошаговое приготовление
- Разожгите тандыр через поддувало внизу, наполнив его на 2/3 объема сухими дровами (хорошо подойдет фруктовая древесина). Рабочую температуру печь-жаровня набирает примерно за 1-1,5 часа (зависит от модели и погоды). О наборе рабочей температуры свидетельствуют белые внутренние стенки (копоть осыпается). Пока тандыр греется, приготовьте шашлык.
- Вымойте и обсушите бумажным полотенцем свиную шейку (2,0 кг), мякоть баранины (1,5 кг), куриные крылышки (2,0 кг). Разложите мясо по разным мискам (по виду).
- Нарежьте свиное и баранье мясо кусками примерно 6 см×6 см.
- Снимите шелуху с 2 крупных луковиц, нарежьте лук небольшими произвольными кусочками. Правильная красивая нарезка не требуется, так как в дальнейшем приготовлении лук не используется. Задача лука – пустить сок для придания мясу аромата в процессе маринования. В миску со свининой и бараниной положите по одной нарезанной луковице.
- Посыпьте свиные и бараньи кусочки солью по вкусу, поперчите по вкусу, добавьте по 1 столовой ложке сухой зелени базилика (без горки).
- Налейте в баранину и свинину по 2 столовые ложки оливкового масла. Вместо оливкового можно брать любое другое растительное масло.
- Хорошо помните содержимое мисок, пока лук не пустит сок. Отставьте в сторону примерно на час-полтора, пока не разогреется тандыр.
- В 2 кг куриных крыльев насыпьте 2 столовые ложки сладкой красной парики и 1 чайную ложку куркумы, 2 щепоти черного молотого перца. Эти специи очень гармонично сочетаются со вкусом курицы.
- Посолите крылышки по вкусу, добавьте 2 столовые ложки оливкового (другого растительного) масла.
- Хорошо перемешайте куриные крылья с сухим маринадом. Каждое крыло должно быть обкатано в смеси приправ. Дайте мясу постоять в маринаде 40-60 минут.
- Выложите куриные крылышки на специальную стеку (на 2-3 решетки войдет вся курятина), которая обычно идет в комплекте с тандыром.
- Измельчите угли в печи лопаткой, закройте зольник. Накройте печь крышкой, подождите 8-10 минут, пока она прогреется.
- Снимите верхнюю крышку, поместите внутрь решетку с куриными крыльями. Верните крышку на место. Готовьте курицу 10-15 минут (при температуре 300-350°С).
- Пока жарятся крылья, нанизайте на шампуры свиное и баранье мясо. Нанизывать на один шампур нужно только один вид мяса, то есть или свинину, или баранину. Температура в чаше тандыра колеблется от 350°С до 250-260°С. Один разогрев печи позволяет сделать 2 полноценные закладки продуктов общим весом 2-3 кг.
- Выньте приготовленные крылья из печи.
- Навесьте готовые шашлыки на круговое кольцо (или перекладину) для навешивания. Накройте тандыр крышкой. Жарьте мясо примерно 40-45 минут (температура около 300°С).
- Готовность шашлыка определяйте опытным путем (сняв и попробовав кусочек мяса).
Готовый шашлык и крылья подавайте со свежими или запеченными овощами, соусами, разными гарнирами.
Знаете ли вы?
Маленький секрет запекания в тандыре – для получения румяной хрустящей корочки приоткройте зольник внизу и крышку вверху. Благодаря активной тяге раскаленного воздуха на мясе образуется румяная корочка. При запекании в печи-жаровне будьте осторожны – температура стенок достигает 500°С и выше, жар внутри чаши – более 300°С. В такой печи можно готовить запеченные овощи, рыбу, пиццу, лепешки, другие первые, вторые блюда, закуски и мучное.
Как растопить тандыр и подготовить к работе?
- Снимаете крышку и убираете шампуры с креплением
- Чистите тандыр от угля через поддувало
- Положите ролл для розжига под колосник. Жидкость для розжига нельзя использовать.
- Закладываете дрова на 70% объема тандыра и поджигайте ролл
- Топим тандыр 1 час, больше не нужно. Ждем, когда с внутренней поверхности полностью исчезнет копоть (тандыр обычно белеет изнутри примерно через 30 мин).
- Дожидаемся, чтобы дрова и уголь прогорели.
- Уголь активно горит без наличия пламени и равномерно распределен по днищу. Значит все готово к закладке
- Закладывайте продукты в тандыр
- Закрывайте крышку и поддувало.
- Готово. Осталось засечь время и отдыхать, пока тандыр делает свою работу
Овощи, запеченные в кавказской печке
Овощи пропекаются в раскаленной печи моментально. Обычно их заранее готовят, добавляя соль и приправы, а затем отправляют на решетке в пекло. Обычно овощи готовы уже через 5–8 минут, главное, постараться их не засушить и не сжечь, так как внутри растопленного тандыра высокая температура. Исключение составляет только картофель, готовящийся около 20 минут при стабильной температуре.
Тандыр подходит для выпечки хлеба, время приготовления толстого лаваша составляет около 15 минут, тонкий лаваш выпекают около 5 минут. О готовности лепешек свидетельствует их золотистый цвет и румяная корочка на поверхности. Повара приспособились выпекать в печи пиццу и самсу, хлебобулочные изделия также готовы через за 15 минут, необходимо следить, чтобы тесто не подгорело снизу.
Построив или купив азиатскую печь, многие сразу же задаются вопросом о том, как готовить в тандыре: модная новинка не совсем похожа на привычные всем барбекю или угольные очаги. Необычен даже процесс загрузки продуктов, а о том, как правильно растопить новый кухонный прибор, знают единицы. Вместе с тем именно правильный розжиг и прогрев делают возможным приготовление в тандыре очень вкусных и разнообразных блюд, выпечку хлеба или самсы.
Советы по выбору тандыра
Если ваша цель – сочные шашлыки с овощным гарниром, покупайте жаровню, чей вес составляет от 80 кг и больше.
Если печь нужна вам для приготовления блюд в любую, даже самую хмурую погоду, вес глиняного гиганта должен быть гораздо больше – от 110 кг и более.
Менее тяжелые тандыры (от 60 до 65 кг) подходят для приготовления пищи в жару. Однако за ними нужен глаз да глаз – в таких печах еды быстро сгорает.
Вес до 60 кг – это хорошая альтернатива привычному мангалу, однако с такой жаровней не получится использовать множество дополнительных аксессуаров
Кроме того, эти варианты не так универсальны, как их тяжелые собратья.
Тем, кто хочет выпекать в тандыре хлеб, нужно обратить внимание на диаметр горловины – он должен быть от 30 см и больше.
Есть у восточной печи и несколько минусов.
- В ней легко сжечь пищу – чтобы у вас получилось равномерно прожаренное мясо, а не дымящиеся угли, необходимо постоянно следить за температурой.
- С небольшой жаровней у вас не получится подать на стол запеченные овощи сразу же после шашлыка. Придется загрузить дрова, подождать еще 30 минут и только после этого начать приготовление.
Оптимальный вариант для тех, кто хочет, чтобы даже самые сложные рецепты удавались с первого раза – совсем не тандыр, а хороший гриль. Камадо от Kamado Joe – это керамическая печь с куполом, в которой одинаково легко готовить совершенно разные блюда. Она превосходно сохраняет тепло, в ней мясо и овощи пропекаются равномерно и не подгорают.
Однако даже если вы предпочитаете грили, хотя бы раз попробуйте в деле необычную глиняную жаровню. Это видео демонстрирует, что готовка в тандыре – увлекательный процесс и незабываемый опыт.
Друже приготовил утку, а мы расскажем о других блюдах, которые можно сделать, используя восточную печь. Например, о куриных бедрах – более диетическом варианте. Чтобы получить их, мы должны оставить на дне определенное количество углей (⅔), следя за тем, чтобы поленья не мешали нам устанавливать необходимые аксессуары. А далее приступаем к самому интересному.
- Маринуем бедрышки в любом маринаде и выкладываем мясо на решетку. Если вы хотите, чтобы птица приготовилась в собственном соку, заверните ее в фольгу.
- Ставим решетку в тандыр, опускаем купол, закрываем поддувало.
- Засекаем 20 минут. За это время должна запечься первая партия. Проверяем – вынимаем.
- Вторую партию оставим на большее время – около 25 минут, а третью – на 30.
Свиной шашлычок в тандыре
Свинина отлично подойдет для приготовления в тандыре.
Время подготовки 12 часов 15 мин
Время готовки 30 мин
Общее время 12 часов 45 мин
- 2 кг шейки свиньи
- 1 кг луковиц
- 1 л томатного сока или пюре
- 1 ч.л смеси черного и красного перца
Инструкции
- Свинину промывают, очищают от сухожилий и пленки, режут на кусочки.
- Складывают в миску и добавляют специи, сверху засыпают нарезанным полукольцами луком и томатным соком. Тщательно перемешивают, закрывают пленкой и убирают в холодильник на ночь.
- Кусочки нанизывают на шампур, готовят 20-30 минут.
- При желании в процессе приготовления шашлык сбрызгивают вином или маринадом. Это сделает вкус насыщеннее.
Еще несколько советов:
* Читайте внимательно рецепт, перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Продумайте, что вам нужно подготовить.
* Основное правило профессионалов при приготовления пищи: перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте и подготовьте все продукты.
* Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат.
* Смазывание поверхности мяса, перед тем как поставить в тандыр, небольшим количеством растительного масла (любого), немного замедляет утрату влаги и делает корочку хрустящее.
* Идеальный вкус мясных блюд в тандыре получается, если после того как Вы заложите шашлыки или опустите мясо на сетке или крюке, Вы достанете его только тогда, когда оно уже полностью приготовится. Лучше не нарушать температуру во время приготовления блюд.
* Если Вы решили приготовить мясо на сетке, то рекомендуем вам ее предварительно прогреть, чтобы мясо не прилипало к решетке.
* Поскольку в аксессуаре «елочка» есть чугунная сковорода, требующая предварительного разогрева, то лучше всего ее использовать следующим образом:
– поставьте елочку в горячий тандыр, чтобы нагреть сковороду.
– в разогретую сковороду наливаем немного растительного масла (по необходимости) и вновь разогреваем в тандыре.
– первый вариант: заполняем сковороду сырыми продуктами (картошкой, рисом и т.п.) и доводим до полуготовности. Достаем аксессуар и на саму елочку нанизываем мясо, грибы, лучок, сало.
– второй вариант: заполняем сковороду предварительно доведенными до полуготовности продуктами и одновременно заполняем елочку, и так опускаем в тандыр.
Желаем Вам успехов в создании собственных кулинарных шедевров! И приятного Вам аппетита!
www.shamot.com.ua
Готовим по-армянски
Армения известна древнейшими традициями и виртуозным приготовлением шашлыка. Армянский рецепт не может оставить равнодушным ни одного любителя жареного мяса. Вариаций армянского шашлыка много, остановимся на старейшем рецепте с добавлением граната.
Необходимые компоненты:
- свиная шея – 1 кг;
- лук репка – 0,5 кг;
- гранат – 1 шт.;
- соль, перец, кинза, красный острый перец, базилик по вкусу.
Этапы приготовления:
- Мясо режут небольшими кусками, лук – кольцами.
- К мясу добавляют соль, перец, луковые кольца, перекладывают в кастрюлю и выдерживают в прохладном месте 10 – 12 часов.
- Гранат очистить и выдавить сок. К мясу гранатовый сок добавить за час до приготовления и хорошо перемешать.
- Добавить вместе с гранатовым соком, кинзу и базилик для аромата.
- Армянский шашлык в тандыре готовится очень быстро, следите внимательно, чтобы не передержать.
Подавать шашлык по-армянски лучше в лаваше с зеленью, соусом и кольцами лука.